Fraisier, recette de Noémie Honiat

Comme chaque année, Monsieur choisit son gâteau d’anniversaire. Cette année, il a été séduit par le fraisier proposé par la pâtissière Noémie Honiat (ici), participante à l’une des saisons de Top Chef.


Ingrédients
Génoise
140g de sucre
140g de farine
6 oeufs

Crème diplomate
20cl de lait
20cl de crème liquide à 30% MG
2 jaunes d’oeufs
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
50g de Maïzena

Décorations
350g de Fraises
Pâte d’amande rouge si besoin

Fraisier4
Fraisier5
Préparation de la génoise
:
Préchauffer le four à 200°C (th6-7).
Dans le bol du robot, blanchir les oeufs avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume. 
Ajouter la farine et mélanger cette fois-ci à la maryse délicatement en éliminant tous les grumeaux. Beurrer 2 moules à gâteaux de taille identique. Répartir la pâte dans chacun des deux moules.
Cuire pendant 10min.
A la sortie du four, les démouler sur une grille et les laisser refroidir totalement.

La crème diplomate est le mélange d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée. Elle se prépare comme suit :

Préparation de la crème pâtissière :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, verser le lait et faire chauffer. A l’ébullition, mettre la gousse de vanille fendue et grattée à infuser, puis retirer du feu.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Verser le lait chaud (sans la gousse de vanille) et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir. Ne pas cesser de remuer pour éviter que la crème n’accroche. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien une dernière fois.
Réserver dans un plat ou une grande assiette, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparation de la crème fouettée :
Prévoir un bol et le fouet bien froid (les mettre au congélateur 15min avant) pour monter la crème fouettée. Dans le bol du robot, verser la crème et monter la en chantilly très ferme.

Préparation de la crème diplomate :
Dans un saladier, mettre 1/3 de la crème fouettée et incorporer la crème pâtissière. Détendre le tout au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. A l’aide de la maryse, détendre une deuxième fois et ajouter progressivement le restant de crème fouettée. Bien mélanger la crème diplomate délicatement.
Mettre dans une poche à douille et réserver (ne pas mettre au frais, sinon elle risque de figer).

Préparation des fraises :
Choisir quelques fraises identiques, de même taille pour faire le pourtour du fraisier. Equeuter les toutes et les couper en deux. Couper les autres fraises en morceaux pour l’intérieur. Si besoin garder quelques fraises pour la décoration.

Montage du fraisier :
Découper dans les deux génoises un disque avec un cercle à pâtisserie comme gabarit (ou tout autre gabarit). Garder les chutes pour des petits encas.
Sur une assiette de service, déposer un cercle à entremets. Disposer une génoise dans le fond. Imbiber la première génoise avec un sirop (eau+ sucre).
Positionner le côté coupé des fraises sur le cercle sur tout le pourtour du cercle. Déposer une première couche de crème diplomate. Penser à bien combler les espaces entre les fraises avec la crème. Garnir de fraises coupées la crème diplomate. Ajouter une deuxième couche de crème, des fraises à nouveau et finir par le restant de crème.
Ajouter la deuxième génoise. Penser à imbiber avant le côté de la génoise qui se retrouvera contre la crème.
Pour la décoration, j’ai opté pour quelques décorations de fraises joliment coupés. Noémie Honiat a opté pour une fine couche de pâte d’amande rouge sur le dessus.
Laisser 1h au minimum au frais.
Enlever ensuite le cercle, terminer la décoration et servir.

Fraisier3
Je pense que Monsieur a bien apprécié son gâteau d’anniversaire… Quel sera mon prochain défi ??

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s