Brioche tropézienne, recette d’Alexandre Micka

Grosse recette dans ce post. J’avais promis à Monsieur de tenter une brioche tropézienne. Il ne fallait pas que je me rate. J’ai cherché sur la blogosphère une recette de la tropézienne mais la vraie recette, celle d’Alexandre Micka. Je suis tombée sur le blog de « Encore un gâteau » (ici) et j’ai adoré cette recette. Première brioche tropézienne pour moi et je pense que Monsieur a été comblé pour son anniversaire !!!


Ingrédients (2 brioches)
Pour la brioche (proportion pour 2 brioches)
275g d’œufs (soit 5 œufs moyens)
10g de sel
50g de sucre
25g de lait entier
10g de miel
500g de farine
20g de levure fraîche du boulanger
250g de beurre à température ambiante
1 œuf pour la dorure
Sucre en grains

Pour la crème pâtissière (pour les 2 brioches)
4 œufs
100g de sucre
25g de Maïzena
25g de farine
500g de lait

Pour la crème au beurre (pour les 2 brioches)
45g d’œuf, soit 1 œuf moyen
180g de sucre en poudre
45g d’eau
180g de beurre à température ambiante


Tropezienne3
Préparation de la brioche
Dans le bol du robot, verser les œufs, le lait, le sucre, le sel, le miel, la farine et la levure émiettée. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Couper le beurre mou en petits morceaux et ajouter-les morceau par morceau tout en pétrissant à vitesse moyenne.
Une fois, le beurre bien incorporé, augmenter la vitesse pour que la pâte forme une boule. Si la pâte vous paraît trop collante, ajouter une cuillère de farine.
Couvrir le bol et laisser la pâte doubler de volume pendant 1h-1h30.
A la fin de la pousse, dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Prélever 800g de pâte et former une boule (ou séparer la pâte en deux, voir commentaire ci-après).
Sur un silpat, poser un cercle de 22cm beurré. Poser la boule de pâte à brioche au milieu et l’aplatir avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle. Laisser lever à température ambiante pendant 1h.
Avec la pâte restante, former 3 boules et laisser les lever dans de petits récipients.
Je ne pensais pas que la brioche aurait autant poussé. Avec la quantité que j’ai obtenu, je pouvais faire 2 brioches et répartir la crème dans les 2 brioches. Pour cette fois, je n’ai fait qu’une grosse brioche et 3 plus petites mais la prochaine fois, je séparerai la pâte en deux et en congèlerai une partie ou ferai une brioche toute simple à côté.

Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battre légèrement l’œuf et les dorer délicatement pendant que le four préchauffe à 170°C (th5-6). Parsemer de sucre en grains sur les brioches.
Faire cuire pendant 20-25min pour la grande et 15-20min pour les petites.
A la sortie du four, laisser refroidir pendant 5min avant de décercler et de laisser refroidir sur une grille à température ambiante.
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Préparation de la crème pâtissière
Pendant la 1ère levée, préparer la crème pâtissière. Moi, je l’ai préparé la veille et laisser refroidir toute la nuit.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajouter la maïzena, la farine et fouetter à nouveau.
Faire bouillir le lait, puis verser en 3 fois sur les œufs-sucre tout en mélangeant vivement.
Remettre ce mélange dans la casserole et faire cuire jusqu’à la première ébullition tout en remuant constamment.
Verser la crème pâtissière dans un plat peu haut, filmer au contact et la mettre au réfrigérateur.

Préparation de la crème au beurre
Pendant la 2ème pousse des brioches, préparer la crème au beurre.
J’ai fait le choix de la préparer aussi la veille mais je n’aurai pas dû, je pense. J’ai eu plus de mal à la détendre le lendemain et il restait quelques petits grumeaux (tout petit quand même). La prochaine fois, je la ferai le jour même.
Dans le bol du robot, fouetter l’oeuf entier. Pendant ce temps, verser l’eau et le sucre dans une casserole. Porter ce mélange à 120°C, puis verser le doucement sur l’oeuf tout en continuant de mélanger. Laisser le fouet tourner jusqu’à ce que la température descende à 30°C. Aidez-vous d’un thermomètre à pâtisserie…
Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux progressivement et laisser fouetter tranquillement. La crème au beurre se forme petit à petit. Enfin, réserver.

Réalisation de la crème mousseline
Veiller à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température. 
Fouetter légèrement la crème pâtissière pour qu’elle s’homogénéise (surtout si elle a été préparée la veille).
Mélanger délicatement la crème pâtissière à la crème au beurre. La crème mousseline est prête.

Montage de la tarte tropézienne
Verser la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large.
Découper la grande brioche et les petites brioches dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à scie et pocher la surface de crème mousseline.
Recouvrir avec les chapeaux et réserver au réfrigérateur avant dégustation. 

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Ma première brioche tropézienne était vraiment délicieuse. J’ai juste regretté que la brioche ait autant poussé. Promis la prochaine fois, je mets moins de pâte à brioche…
Monsieur a pu fêter son année supplémentaire avec un large sourire !!!

10 commentaires Ajouter un commentaire

  1. lelabodemaman dit :

    Waouu pour une première, elle est vraiment réussie. Bravo !

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  2. Gut dit :

    Bravo elle m’a l’air très réussie ! C’est si bon la Tropézienne !

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  3. sotis dit :

    oh qu’elle est belle défis réussi!!!! bisous

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  4. Wahou je crois que c’est la plus jolie tropézienne que j’ai jamais vu, elle a l’air bien garnie et moelleuse, bravo ton homme a dû être ravi!

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    1. boitedelices dit :

      Merci. Mon mari était ravi…

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  5. boitedelices dit :

    Merci beaucoup Anne. Elle était énorme mais très bonne. Mon mari a adoré…

    J'aime

  6. anne Preham dit :

    Top , elle est trop belle.
    J’en ai mangé de délicieuses dans le sud mais j’e n’ai jamais réussi à trouver la recette parfaite , il faudra que j’essaie la tienne .
    Belle journée

    Aimé par 1 personne

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